Steak tartare préparé Americain

Steak tartare préparé Americain

Steak tartare préparé Americain: een ode aan Brigitte

Vivian van Brussel Steak tartare préparé Americain

Niet iedereen wordt geboren als Bourgondiër, sterker nog, bij mij kwam het pas na mijn 30ste levensjaar. En rode wijn drinken deed ik pas toen ik de 35 gepasseerd was, hoe raar kan het lopen? Maar steak tartare préparé Americain eten deed ik nog later. Rauw vlees is niet mijn ding, een biefstuk die rood is geeft toch een gevoel van niet gaar zijn. Gek natuurlijk! Want rauw vlees is gewoon te eten, kijk maar wat je op je brood doet of de Carpaccio die je laatst ophad. Rauw vlees is erg lekker, mits goed bereid natuurlijk!

 

Terug in de tijd

In 2008 was ik met 3 vriendinnen in het mooie Limousin, waar het onbedorven platteland van Frankrijk zich nog laat zien, de bewoners nog vriendelijk zijn en waar eerlijk wordt gegeten. Jazeker, de dieren worden met respect behandeld en hebben een leven waar de Nederlandse koeien jaloers op zouden kunnen worden. Het Limousin-rund staat zijn hele leven buiten om zo die uitmuntende kwaliteit te krijgen dat het geschikt is voor consumptie en die mooie malse smaak krijgt. De koeien staan maar 2 x in hun leven in een stal, bij de geboorte en wanneer ze sterven. In de hoofdstad van de Limousin, Limoges, zijn talloze restaurants waar bijzondere Franse gerechten worden geserveerd die tot de Franse haute cuisine behoren en na een middag shoppen in deze geweldige stad werd het tijd voor een diner met bijbehorende wijn. Waar iedereen voor een veilig gerecht ging, koos mijn hartsvriendin Brigitte voor een, in de oren klinkend mooi gerecht: steak tartare préparé Americain. Toen de helft van de belachelijk grote rib eyes door ons al was verorberd, zat Brigitte nog met haar vingers in het koude vlees te prikken en zat met een zuur gezicht te kijken naar de homp vlees die op haar bord lag. Eigenlijk wilde ze het niet op eten, maar waagde een poging en haar gezicht sierde op van geluk ‘Wauw, dit is echt vet-lekker’ bracht ze uit. Uiteraard mocht ik proeven van haar en sindsdien moet ik altijd terug denken aan dat moment in restaurant La bibliothèque wanneer ik in een Nederlands restaurant dit gerecht eet of wanneer ik het zelf maak. De steak tartare préparé Americain is een ware smaakexplosie vanwege de vele kruiden en smaakmakers. Voordat je überhaupt dit recept wilt gaan maken moet je wel even stilstaan bij de geschiedenis van dit zeer mooie recept.

De steak tartare is van oorsprong een recept dat door de Tartaren is bedacht. Via een lastig procedé waarbij een stuk vlees onder het zadel van een paard gelegd diende te worden zodat het snijdbaar was en het bloed eruit geperst werd, althans zo gaan de verhalen. En steak tartare is in feite gehakt paarden- of rundvlees, wat rauw gegeten dient te worden. De warme variant noemen we op zijn Frans dan weer de Bifteck Haché wat wij in Nederland een Tartaartje noemen en nog wat rood aan de binnenkant mag zijn wanneer het gebakken is. Zo zie je dat het woord Tartare er weer in terug komt.

Een steak tartare kan in 2 varianten opgediend worden

1 Gesneden rundvlees op het bord met daarnaast alle verse ingrediënten zodat je zelf het gerecht kunt mengen met een rauw kwarteleitje bovenop het vlees.

2 Préparé Americain is wanneer de chef kok alle ingrediënten in de keuken al heeft gemengd en dat het gerecht kant en klaar op tafel geserveerd word. Je kunt dus meteen aanvallen. Het schijnt dat de naam Americain is toegevoegd omdat de Amerikanen lui van aard zijn en niet zelf alles willen mengen.

Ingrediënten:

Voor 6 personen
800 gram ossenhaas
1 eierdooier (kwartelei is nog lekkerder)
3 el kappertjes (non-pareilles), fijngehakt
3 el heel fijngesnipperde sjalot of kleine ui nieuwe oogst
2 el verse bladpeterselie, fijn gehakt
3 tl verse oregano, fijn gehakt (marjolein kan ook)
3 tl verse dragon, fijn gehakt
3 tl paprika doux
1 tl gemalen nootmuskaat
3 el mayonaise (ik heb gekozen voor Belze majonais van Ton’s)
2 ½ el ketchup
1 ½ el grove mosterd (Ton’s mosterd)
2 el Worcestershiresaus
1 ½ el geode balsamicoazijn
10 druppels Tabasco
Peper
Zout
6 kleine augurken
1 boerenbrood
Tuinkers
Zéér scherp mes

De saus maken

Neem een kom en voeg de Belze majonais, ketchup, mosterd, Worcestershiresaus, balsamicoazijn, paprika doux, nootmuskaat en de tabasco en klopt dit geheel met een garde tot een mooie gladde saus. Dek de kom af met folie en zet in de koelkast.

Vlees snijden

Ossenhaas is een briljant stuk mooi stuk vlees wat makkelijk te snijden is. Ben je niet een echte keukenprins/prinses dan kun je er voor kiezen om de ossenhaas een uurtje in de vriezer te leggen. Wanneer je klaar bent om de ossenhaas de gaan snijden in dunne plakken en reepjes, dan haal je de ossenhaas uit de vriezer. Het voordeel van een deels bevroren ossenhaas is dat je er mooiere dunne plakken van kunt snijden omdat het vlees mooi in zijn (bevroren) vorm blijft.

 

Stap 1: Zorg dat je van de slager een mooi blok ossenhaas krijgt.

Stap 2: Snijd de ossenhaas in zeer dunne plakken, van maar een paar millimeter dik en leg deze plakken apart op een bord.

Stap 3: Snijd de plakken ossenhaas in zeer dunne reepjes, net zo dik als de plakken zelf zijn.

Stap 4: Snijd de reepjes ossenhaas in zeer dunne blokjes, net zo dun als de reepje zelf zijn.

Stap 5: Snijd de hele berg met ossenhaas nog een paar keer met een scherp mes fijn en als “finishing touch” zout en peper je de ossenhaas naar smaak prak je de ossenhaas nog even goed zodat je zeker weet dast er geen grote hompen ossenhaas meer tussen zit. Steak tartare is een delicaat gerecht, grote hompen is een no go!

Je bent nu klaar met het snijden van de ossenhaas. Zorg dat je snel werkt en dat het vlees niet uitdroogt. Bij twijfel leg je de gesneden plakken even weg in de koelkast in folie.
Bereiding van de steak tartare

Alle ingedienten gemengdDe saus heb je nu klaar staan net als de gesneden ossenhaas. Stop de ossenhaas in een mooi schone kom en voeg de eierdooier, de verse kruiden en de kappertjes aan toe en roer alles goed door met een vork. Zorg er voor dat alle kruiden en de ei goed gemengd is met al het vlees. Wanneer dit gedaan is voeg je de zojuist gemaakte saus toe aan de steak tartare. Let wel op dat je de saus naar smaak toe voegt, het kan zo zijn dat je iets aan saus overhoudt, dit ligt geheel aan je eigen smaak. Zorg er tevens voor dat je niet te lang de saus door het vlees aan het roeren bent. Doe het mengen van de saus door de steak tartare 1 of maximaal 2 keer met een vork. Wanneer je hier mee klaar bent, dek je de kom af met folie en zet weg voor een half uur.

 

2 manieren om te serveren

Voorgerecht: De steak tartare kan ook als voorgerecht gegeten worden. Neem een ringvorm en snijd hiermee rondjes uit witbrood. Leg de broodjes in een pan met antiaanbaklaag en laat op laag vuur voor ongeveer 10 minuten knapperig worden. Plaats de broodjes op het bord en doe de ringvorm er weer omheen. Vul nu de ringvorm met de steak tartare tot de rand. Haal de voorzichtig de ring van de steak tartare af met behulp van een lepel. Maak de steak tartare af met wat schijfjes augurk en tuinkers.

Steak tartare préparé Americain close 2Hoofdgerecht: Snijd het boerenbrood in mooie dikke plakken en leg deze in een pan met antiaanbaklaag en laat op laag vuur zo’n 10 minuten knapperig worden maar niet zwart blakeren. Leg 2/3 van de steak tartare op het boerenbrood en de rest ernaast. Serveer met frites en een verse salade en extra sneden knapperig boerenbrood.

 

 

Wijntip

De smaak van deze steak tartare is vrij sterk, maar behoeft geen zware wijn, want een zware wijn slaat de smaak van het eten weg. Ik heb, samen met Huub Oostendorp wijnen, gekozen voor een Chateau Ricardelle uit de Languedoc. Deze wijn behoudt zijn eigen smaak, vrij zacht, maar zorgt ook er ook voor dat de smaak van de steak tartare op niveau blijft. Een echte aanrader is ook een lichte Saint Émilion Grand Cru Classé uit de Bordeaux. Met name de lichte variant, een zwaardere zou de smaak van het vlees weg vagen.

Brigitte
Op 16 november 2014 jongstleden is mijn hartsvriendin Brigitte op 41 jarige leeftijd overleden in haar geliefde huis in Nieuwegein. Dit recept zal bij mij altijd de herinnering aan Limoges terugbrengen en de heerlijke vakantie die we daar hadden. Bon appetit en santé op Brigitte.

 

 

 

 

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.