De warme kant

 

vivian-van-brussel-de-warme-kant

Wanneer je thuis, als hobbykok, voor je gasten gaat koken, dan loopt het zweet je soms op de rug wanneer je bezig bent in de keuken. De oven staat te loeien, de pannen zijn heet en je bent aan het goochelen om alles op één bepaald moment op de borden te zetten en op te dienen. Het is dan even doorpoten, schakelen, checken en dubbel-checken en dat terwijl je al even bezig was om alles voor te bereiden. Ik ben al geen grote eter, maar wanneer ik een paar uurtjes in de keuken aan de gang ben geweest, dan is mijn eetlust wel tot een dieptepunt gedaald en na een paar wijntjes kun je mij letterlijk wegdragen.

Ik heb nu 4 dagen Per Boerefijn en Jelmert Mourik geholpen in de keuken van Brasserie Springer in Schoonhoven. Een van de eerste termen die ik hoorde tijdens de rondleiding door Per was “de warme kant” en de “koude kant” en je maakt razendsnel de conclusie dat aan de warme kant het warme eten wordt voorbereid en aan de koude kant de koude voorgerechten. ‘Check’ dacht ik nog en vond dat erg logisch. Maar als hobbykok kun je jezelf een hele pientere tante vinden, maar je komt er al vrij snel achter dat je met je 44 jaar opeens weer 16 jaar voelt doordat je totaal geen besef hebt hoe gerechten in een écht restaurant bereid worden. Mijn reis begint aan de koude kant en eindigt met een beslagen bril aan de warme kant

Koud

In mijn vorige blog, Mise en place op de bucketlist, kon je al lezen dat ik op een zaterdagavond Per mocht helpen aan de warme kant van de keuken. Elke dag zijn de helden van de keuken bezig om werkelijk alles voor te bereiden en, op het moment suprême, worden deze zorgvuldig bereidde ingrediënten tot een mooi gerecht omgevormd. Waar je de hele dag bezig bent met koude ingrediënten, snijden, spoelen, schoonmaken en dat soort ongein, ben je aan het einde van een dag tot op het bot toe koud. En wanneer er warme ingrediënten zijn bereid, dan moet het tenslotte weer afkoelen en mag je alsnog de koelcel in om daar nog kouder te worden, want alle ingrediënten moeten goed gekoeld blijven. Uiteindelijk, wanneer het avondeten in de maagjes van alle medewerkers van de keuken zit, wordt de keuken opgestart en worden alle bakken van de koelwerkbank gevuld met alle ingrediënten die zo mooi koel bewaard zijn in de koelcel. Zo’n koelwerkbank is overigens een echt drama kan ik je verzekeren, want je bent al koud en alle ingrediënten inclusief het werkblad zelf is ijskoud. Het is een soort werktafel, maar dan zo koud als een koelkast. Eronder zitten lades, met daarin ingrediënten als vlees en dat soort zaken. Onder een deksel op de werkbank, zitten allemaal bakken, die overigens ook gekoeld zijn, met daarin alle ingrediënten voor bij de hoofdgerechten. Denk dan de zuurkool, aardappelpuree, gestoofde peertjes, appel partjes, puree van champignons, gele biet, spruitjes, worteltjes en nog meer lekkernijen. Dit was mijn werkplek voor de avond, en het beloofde een warme avond te gaan worden!

De warme kant

Nog tot op het bot toe koud, klappertandend en mijn bril schoof, bij elke trilling van mijn lijf, naar het puntje van mijn neus, ik was er totaal niet klaar voor. Per legde mij uit hoe de borden opgemaakt moesten worden, en rammelde binnen een paar minuten 9 verschillende mooi opgemaakte borden in elkaar. Tot mijn stomme verbazing waren de borden koud en de ingrediënten waren, net als ik, behoorlijk koud. ‘De truc is dus, zodra ik het seintje geef, jij de borden in de Bentley stopt’ begon Per met een quasi nonchalante houding gevolgd door een knipoog. Met een half leven in de keuken, kan ik die houding wel begrijpen bedacht ik me en het enige wat ik nog op kon brengen naar Per was ‘Voor hoe lang?’ Het antwoord was er ook een die mij weer niet verraste ‘Tot ik zeg dat ze er uit mogen, een minuutje of 4 dus!’ De bonnen rammelde uit de printer en iedereen besefte dat de eerste gasten hun bestellingen hadden gedaan, we konden aan het werk!

nadat alle dampen vanuit de oven verdwenen waren en mijn beslagen bril weer wat zicht gaf, bleek dat de borden perfect waren verwarmd.

En dus kwam ik er achter dat “mise en place” eigenlijk heel logisch is, anders is het met 62 couverts op een avond niet te doen. Elke bon gaf voor- en hoofdgerechten en ik was allang blij dat ik maar één taak had, de borden opmaken voor het hoofdgerecht. En eigenlijk is het heel simpel, vanuit de koelwerkbank plaats je elke koud ingrediënt op een koud bord. Wat bolletjes aardappelpuree, spruitjes, worteltjes, gele biet enzovoorts, precies zoals Per had voor gedaan. En als afsluiting een heerlijke gestoofde peer op een toefje aardappelpuree. Ik was zo slim om foto’s te maken van de opgemaakte borden die Per had gemaakt, anders was het echt een chaos geworden. Zodra de bon uit de printer kwam, begon Per met het bakken van het vlees, heel kort, zodat daarna het vlees kon rusten en alle vezels weer tot rust zouden komen en de sappen zich weer zouden verdelen door het vlees. Aan de koude kant stond een andere kok de voorgerechten te maken en zodra die waren genuttigd door de gasten, werd het hoofdgerecht uitgeroepen, Per en ik stonden er klaar voor! Zodra Per het seintje gaf, gingen de opgemaakte, koude borden, de speciale Bentley-oven in waarbij veel vocht door de oven gejaagd wordt zodat de ingrediënten niet uitdrogen. Op dat moment werd het vlees in de oven gedaan en na uitvoerig checken door Per, kwam er uiteindelijk een seintje dat de borden er uit mochten. nadat alle dampen vanuit de oven verdwenen waren en mijn beslagen bril weer wat zicht gaf, bleek dat de borden perfect waren verwarmd op zo’n 160 graden en je snapt dat er 6 blaren voor nodig zijn om te beseffen dat je theedoeken moet gebruiken om de borden uit de oven te halen. Het vlees kwam daarna uit de oven en de gerechten werden door ons samen afgemaakt tot een mooie compositie. Na de ram op de bel, werden de borden uiteindelijk weggebracht naar de gasten die door het bedienend personeel in de watten werden gelegd en verzorgd werden. 62 couverts later was ik er kapot van, maar ik was tevreden ‘Weer wat geleerd! Life is good’ bedacht ik me terwijl ik een slokje wijn nam.

Als je er over nadenkt

Hoe mooi is het, dat wanneer je ergens over nadenkt, dat je tot de conclusie kan komen dat er over nagedacht is. Wat een mooi systeem, het mise en place, het koud opmaken, de bonnen, de kennis van alle medewerkers, de chefs, het is gewoon een geoliede machine waar iemand ooit goed over heeft nagedacht. Ik kan me voorstellen dat alle kok’s in Nederland, of waar dan ook, trots mogen zijn over hun rol in dit systeem en wanneer er weer een paar tevreden gasten naar huis keren, je beseft dat je het daar allemaal voor doet. Ik was er ook trots op, maar mistte wel één ding aan de werkzaamheden van deze avond, het contact met de klanten. En wie me kent, weet dat ik een sociaal dier ben en altijd wel een klik heb met de meeste mensen. In de keuken werk je met collega’s en zie je bijna, op een enkele uitzondering na, geen gasten en heb je geen tijd voor een praatje. Na dit avontuur in de keuken heb ik ondertussen al een aantal avonden meegeholpen in de bediening, als gastvrouw, en ik moet bekennen dat dit mij ook erg goed ligt. Het contact met klanten, wijn inschenken en wat uitleg geven daarover, de gasten verzorgen, verwennen en praten met de gasten die genieten van het heerlijke of romantische avondje. Ik moet er over nadenken, wat is de warme kant van een restaurant?

Brasserie Springer

Wil je meer weten als amateur kok of als foodie? Volgende week schrijf ik een nieuwe blog over mijn eerste ervaring in de bediening. Wil je meer weten over Brasserie Springer, dan kun je ze volgen op Facebook, Twitter of bekijk hier hun site en hopelijk treffen we elkaar daar snel!

DEEL DIT ARTIKEL

Leave Comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *