fbpx

Klassieke Boeuf Bourguignon (ook sous vide recept)

Het is geen geheim dat ik een heuse Francofiel ben, alles wat met Frankrijk te maken heeft, omarm ik. Of het nu gaat om een vakantie, de auto’s of de haute cuisine, ik ben er gek op! Zo ga ik het liefst op vakantie naar Frankrijk in gebieden waar je bijna geen Nederlanders tegenkomt. Bijvoorbeeld de Limousin en dan met voorkeur de Haute Vienne. de Haute Vienne is mooi, groen, uitgestrekt en vooral rustig, waarbij de nachten pikzwart zijn en de restaurants met schitterende gerechten werken.

De Limousin staat ook bekend om haar mooie Limousin runderen, bekend om hun rood/bruine vacht. Deze koe is werkelijk een genot om in de wei te zien staan. En hoe rottig ook, het is ook een genot om dit rund op je bord te hebben liggen. Deze koe is gefokt om te werken, maar ook om geslacht te worden. Ooit was ik op zoek naar een mooi tweede huis in Frankrijk en werd uitgenodigd door een Nederlandse, die toevallig ook makelaar, was om samen met haar naar huizen te kijken. We werden gastvrij ontvangen op de boerderij die van haar Franse man was en tevens de marie van het gehucht. Hij vertelde met trots dat zijn runderen 2 maal in hun leven op stal staan: wanneer ze worden geboren en als ze geslacht worden. Het buitenleven van deze runderen, in de frisse lucht van de Limousin, heeft als voordeel dat het vlees zeer smaakvol is.

Chez Alphonse

Als je echt origineel Limousin-rund wilt eten wanneer je in dit gebied bent, hop dan even langs bij Chez Alphonse vlak achter de halle in Limoges en laat je verwennen door het vakwerk van deze chefs. Zo waren Ralph en ik hier zo’n 5 jaar geleden, gewoon even een weekje er tussenuit in de donkere decembermaand en kwamen bij toeval bij Chez Alphonse uit. Eenmaal binnen bekroop ons het gevoel van een kleine bistrot, met plastic rood geruit tafellaken en té druk om je kont te keren. De bediening was vriendelijk en verwees ons naar achteren, waar nog een ruimte was. Daar aangekomen kwamen in een eeuwenoud gedeelte van het restaurant uit, zeer sfeervol en wat rustiger.

De eerste blik op de kaart was voor ons al voldoende om te beseffen dat dit een speciaal restaurant was. Foie gras gevuld met abrikoos en Beouf Bourguignon van het Limousin rund met pasta trok onze aandacht, we waren er in minder dan één minuut uit wat wij deze avond gingen eten. Ook de wijn was een makkie, we kozen voor een Saint Emilion Grand Cru Classé voor nog geen € 40,-

Zelden heb ik gekozen om een stoofpot met tagliatelle te kiezen in een restaurant, en zelden ben ik zo verrast voor dit originele recept. Na veel gepuzzel heb ik het recept kunnen achterhalen en na een gesprek met de chef, heeft hij de kleine puntjes op de i voor mij gezet.

Wil jij jouw gasten ook eens verwennen met een klassiek recept?

Recept voor 6 personen

  • 1,5 kilo mager stoofvlees (runderschouder)
  • 200 gram mager spek
  • 50 gram boter (geklaard)
  • 350 gram kleine zilveruitjes (nog pellen)
  • 300 gram kleine champignons
  • 1 forse uit gesnipperd
  • 1 winterpeen in plakjes
  • 3 flinke tenen knoflook
  • 3 eetlepels bloem
  • 750 milliliter rode wijn (Bourgogne, pinot noir)
  • 600 milliliter runderbouillon of kalfsfond
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • Bouquet garni (bosje van peterselie, tijm en laurier aan elkaar gebonden)
  • 1 eetlepel gehakte peterselie
  • Zout en peper

Het voorbereiden is erg belangrijk, zorg eerst dat je alles gesneden hebt en klaarstaat zodat je kan beginnen met het maken van de stoofpot. Neem een grote gietijzeren stoofpan en zorg dat je een tang en lepel bij de hand hebt. Ook kies ik er voor om alles in deze stoofpan te bereiden, de smaken van alle ingrediënten mengen dan lekker met elkaar.

1 Snijd het vlees in blokken van 4 á 5 centimeter. bestrooi met peper en zout en zet apart.
2 Snijd de spek in dunne reepjes of blokjes, wat je wilt.
3 Snijd de ui, pel de zilveruitjes, pel en snijd de knoflook fijn, snijd de wortel in plakjes en hak de peterselie.
4 Bak de spek aan in een braadpan zodat je mooi goudbruin zijn. Zet apart.
5 Zet het vuur middel hoog tot hoog en bak het rundvlees zodat ze mooi bruin zijn en zet apart.
6 In hetzelfde vet bak je de zilveruitjes zodat ze mooi goudkleurig zijn en zet apart.
7 In hetzelfde vet bak je de champignons goud bruin, zet apart.
8 Voeg nu de ui, wortel en de knoflook toe en bak voor ongeveer 5 minuten op matig vuur.
9 Strooi de bloem er dan bij en bak voor  2 á 3 minuten.
10 Voeg de wijn, Bouquet garni en tomatenpuree toe en breng aan de kook.
11 Zorg dat je met een lepel het aanbaksel van de bodem los schraapt. Dit geeft meer smaak.
12 Voeg nu het spek en het vlees toe en voeg de rundebouillion toe zodat het vlees net onder staat.
13 Laat de stoofpot nu 4 tot 5 uur stoven. Het laatste half uur voeg je de champignons en de zilveruitjes toe en laat 30 minuten mee stoven.
14 breng de stoofpot op smaak met peper en zout naar smaak.

Roer niet te veel in de Beouf Bourguignon, want zo maak je het vlees kapot. Je wilt dat er hele blokken vlees op het bord liggen. Als de saus nét iets te dun is, laat deze dan inkoken door het lekker te laten pruttelen onder voortdurend roeren.

Afronden

Kook de tagliatelle volgens de aanduiding op de verpakking. Giet af en schep ongeveer 80 gram op een diep pasta bord. Giet er de saus van de stoofpot overheen, maar niet te veel. Als laatste pak je met een tang wat stukken vlees en leg die boven op de saus en pasta. Maak af met wat gehakte peterselie.

Voila, je bent nu een meesterkok in het maken van Beouf Bourguignon!

Sous vide Boeuf Bourguignon

Wat is sous vide? Vacuümgaren – ook bekend als sous-vide (Frans: sous = onder, vide = vacuüm) – is een methode voor de bereiding van voedsel. Zowel vlees, vis als groenten kunnen in een plastic zak bij relatief lage temperatuur – onder de 100 graden Celsius – worden gegaard. Het is daarmee een variant op het lagetemperatuurgaren.

Ben je in het gelukkige bezit van een sous vide in je keuken, volg dan de stappen 1 t/m 11 en vervolg dan deze stappen:

1 Verwarm het sous vide-apparaat tot 85 graden
2 Laat de saus iets indikken en zet het vuur uit.
3 Vul de zakken met de saus en de groenten.
4 Verdeel het rundvlees en het spek over de zakken met daarin de saus en groenten.
5 Plaats de zakken met de Boeuf Bourguignon in het sous vide-apparaat en laat 8 tot 12 uur garen.
6 Als de tijd verstreken is haal je de zakken uit het sous vide-apparaat en leeg ze in de grote gietijzeren pan.
7 Voeg de champignons en de zilveruitjes toe en laat het geheel nog 30 minuten keuken of totdat de suas dik genoeg is.
8 Breng op smaak met peper en zout.

Afronden

Kook de tagliatelle volgens de aanduiding op de verpakking. Giet af en schep ongeveer 80 gram op een diep pasta bord. Giet er de saus van de stoofpot overheen, maar niet te veel. Als laatste pak je met een tang wat stukken vlees en leg die boven op de saus en pasta. Maak af met wat gehakte peterselie.

Voila, je bent nu een meesterkok in het maken van Beouf Bourguignon ala sous vide!

Heb je nog opmerkingen ten aanzien van het recept, laat vooral een opmerking hier achter.

DEEL DIT ARTIKEL

2 Comments

Leave Comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *