Mise en place op de bucketlist

Restaurant Brasserie Springer Mise en placeDingen die je ooit al eens had willen doen, dromen en dan deze dromen uit laten komen, op zoek gaan naar het onbekende achter sommige hele normale dingen, op zoek gaan naar jezelf  en door iets te doen, wijsheid, of zoiets, te vinden. Dat is best mooi toch? Stel je eens voor dat je zomaar de tijd had om dromen en wijsheden na te streven en jezelf te verrijken en je een beter mens te maken door gewoon dingen te doen. Niet dat ik nou zo filosofisch ingesteld ben, maar onbewust heb ik wel een paar dromen die ik gemakshalve even voor je op som:

1) Het klooster in gaan voor retraite
2) Op een chateau in Frankrijk een restaurant beginnen
3) Werken in een restaurant in de keuken of bediening
4) Personal Assistant zijn bij een grote CEO
5) Een topmarketeer zijn
6) Een eigen bedrijf hebben

Nog zo iets filosofisch, jezelf beter maken en ook nog iets doen voor anderen, gewoon omdat het kan! Ik wil niet beweren dat ik dé Socrates van de zelf uitgeroepen Foodies ben, maar wacht even… “WTF! Ik ben een bucketlist-isch-achtig-iets aan het afwerken!”

Afgelopen week ben ik, als een soort van nieuwsgierige foodie, begonnen als kok/keukenhulp bij Brasserie Springer in Schoonhoven. Niet om de Michelin-sterren van de hemel te koken, alhoewel…., maar om te leren hoe het is gesteld met mijn kennis als hobby-kok. Natuurlijk durf ik van mijzelf te zeggen dat ik goed kan koken, ook al verpruts ik ook wel eens een gerecht, en koken voor een grote groep gaat me makkelijk af, maar durf ik als amateur ook te stellen dat ik een goede kok ben? Tricky, vind ik zelf. Een droom is dus iets wat je graag uit wilt zien komen. En dromen doe ik! Geloof me, zie de lijst hierboven, maar ik had nooit durven denken dat ik in een restaurant de kneepjes zou leren van de enthousiaste chefs Per Boerefijn en/of Jelmer Mourik van Brasserie Springer.

Voorbereiden, voorbereiden en nog eens voorbereiden

Omdat je het niet weet, is je beeld van wat een kok in een restaurant daadwerkelijk met je eten doet, wellicht wat ver weg van de werkelijkheid. Natuurlijk worden je frietjes niet ter plekke gesneden, de sausjes niet per tafel gebonden tot een mooie saus en is het een raar idee dat je steak rechtstreeks van de pan op je bord komt zonder even te rusten. Alles, maar dan ook werkelijk alles wordt vooraf zo voorbereid dat, op het moment dat de bestellingen van de gasten zijn gedaan, de medewerkers van de keuken aan de slag kunnen met het maken van de gerechten. In Frankrijk noemt men dit “Mise en place” en wij in Nederland hebben daar dan weer een bijzonder harkerig en bot woord voor uitgevonden “Mastiek maken“. Aangezien ik een Bourgondiër ben, bezig ik alleen nog maar met de mooie Mise en place 😉

En hoe ziet zo’n dag er dan uit, voor de andere nieuwsgierige hobby-koks en Foodies onder ons, die dit best wel eens zouden willen weten. Een kleine greep van 2 middagen mee lopen:

Veel snijden, denk aan 20 kilo frietjes snijden en garen,
Heel veel winterpeen en gele biet schoonmaken met “het hoefijzer” en dan weer in plakken snijden,
Boter in plakken snijden, wel zo handig als de gasten direct een broodje met wat gezouten boter willen hebben voorafgaand aan het voorgerecht,
Deeg maken voor de koek bij het nagerecht,
Hertenbiefstuk ontvliezen en de “bil” eraf snijden, kilo of 20,
Wild zwijn garen in 60 graden voor 48 uur,
Vacumeren van alle verse ingrediënten,
Salades schoonmaken en spoelen en omdat je het al zo koud had mocht ik ze ook gelijk in ijswater knapperig maken, Gerookte spek snijden,
Pesto maken onder toeziend oog van Jelmert
En natuurlijk alles proeven wat te proeven valt 🙂
Verder loop je, als ik Jelmer mag geloven, zo’n 16 kilometer op een werkdag tussen de keuken, bijkeuken, patisserie en de keuken boven waar nog een aantal ovens staan. Geloof me, ik weet wat hard werken is! Maar dit was toch wel heel erg heftig maar leuk om te doen! Ik ben in 3 middagen werken zo’n 1,5 kilo kwijtgeraakt, ergens tussen de keuken en de bijkeuken in. En na een glaasje wijn als afsluiting van een drukke dag was zo blij als een kind wanneer ik weer mijn kussen onder mijn hoofd voelen.

De Bourgondiër heeft het druk

Zaterdagavond mocht ik weer acte de présence geven en bij binnenkomst in de keuken keek Per me alweer met olijke ogen aan “jij maakt vanavond de borden op aan de warme kant” riep hij boven de afzuigkappen uit. Na een zéér korte introductie en uitleg hoe de borden opgemaakt moesten worden, werd de ruimte vrij gemaakt voor me en kon ik aan de slag. Gek als je bedenkt hoe de “bonnen” werken die vanuit het restaurant komen, maar je eigenlijk net nooit precies kan duiden hoe het werkt. Geloof me dat je binnen 5 minuten precies doorhebt hoe het systeem van de bonnen werkt en wat er verwacht wordt van je. En dus na 3 uur ploeteren in een hete keuken, 62 couverts verder en 6 blaren van de oven die Per liefkozend “De Bentley” noemt, sta je met trots een glaasje wijn achterover te klokken. Dan pas kom je er achter dat een halve liter water op zo’n avond net iets te weinig is. Maar mijn hemel, wat is dat een rush zeg! Hoe gaaf is het dat je 62 personen een mooi bord voor hebt kunnen zetten, en op een manier dat thuis echt niet voor elkaar te krijgen is. En de vrolijkheid en de grappen en grollen van dit leuke team maken het tot een hele mooie ervaring die bijdraagt aan het gevoel dat hier eten met passie worden bereid.

Wat is een kok

Ben ik dan nu eindelijk zover dat ik mijzelf kok kan noemen? Nee! ik ben er stellig in, koken in een restaurant is heel anders dan wanneer je dat thuis doet. Toch is het koken in een restaurant weer makkelijker dan thuis, want je weet elke dag welke gerechten er geserveerd moeten worden hoe hoe het bereid moet worden. Waar je thuis altijd nét die moeilijke of streberige gerechten kiest waarvan je vrienden denken dat je écht een sterren-kokkie bent, heb je in een restaurant al meer ritme op de gerechten. In een restaurant weet je na een week wel hoe de samenstelling is van de sausjes bij je gerechten of hoeveel je precies moet voorbereiden om een avond door te komen, dus vraag ik me nu hardop af waar het koken moeilijker is. Een ding is wel gelijk aan koken bij jezelf thuis of in een restaurant, zonder passie is er geen reet aan en dat zullen de gasten wel degelijk proeven. Dus ja, ik ben een kok!

Learnings

Wat je ook doet, doe het met passie en met trots. Niet omdat je iets moest leren vroeger op een school, maar omdat je het leuk vindt om te doen, omdat je er energie van krijgt, omdat je hart er ligt en omdat het iets toevoegt aan de beleving. Ik weet nu dat er hard gewerkt wordt in een restaurant en dat de koks in de keuken hun leven in het bereiden van eten stoppen en zal in de toekomst met een nog betere beleving een restaurant binnen stappen, dat staat vast. Wat ook vast staat, is dat ik nog veel te leren heb in een professionele keuken, niet om voor mijzelf te doen maar omdat het zo leuk is om te doen, voor mensen zorgen. Dat brengt me op het volgende, vanavond zal ik voor het eerst als gastvrouw werken bij Brasserie Springer, want ook dit wil ik begrijpen. Zo ben ik nu eenmaal, het ziet er leuk uit en dus wil ik het kunnen, je weet maar nooit of je je droom echt gevonden hebt.

Brasserie Springer

Wil je meer weten als amateur kok of als foodie? Volgende week schrijf ik een nieuwe blog hoe het proces van koken in de keuken van dit restaurant precies werkt. Wil je meer weten over Brasserie Springer, dan kun je ze volgen op Facebook of bekijk hier hun site en hopelijk treffen we elkaar daar snel 😉

 

DEEL DIT ARTIKEL

Leave Comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *