Dat ik een Bourgondiër ben is geen geheim en dat er bij goed eten altijd een lekkere wijn hoort, lijkt me logisch. Maar zelfs een Bourgondiër als ik eet een aantal zaken niet, omdat ik het gewoonweg niet te hachelen vind. Een voorbeeld daarvan is zalm, daar doe je me echt geen plezier mee. Rauw, gebakken, uit de oven, verwerkt in gerechten, nee dan nog liever een zak patat met mayonaise waarbij de mayo tot aan je ellenboog komt omdat je precies het laatste restje uit het puntzakje wilt hebben. Zalm is een raar product van moeder natuur, het ziet er beeldschoon uit, de mooie zalmroze kleur geeft je het gevoel van iets puurs, en de structuur ziet er uitnodigend uit om direct met vingers en al op te eten, totdat je de lucht van vis ruikt, waarbij ik altijd weer de gedachten krijg van een vis die al 2 weken dood ligt te dobberen in de rivier De Lek. De zalm die wij in Nederland in de winkels kopen zal heus wel van goede kwaliteit zijn maar zodra er een rottende geur van dooie vis loskomt ben ik al weg. Komt het omdat die vis al 2 weken diepgevroren in een container ligt? Heeft de Albert Heijn de “Tenminste Houdbaar Tot-datum” weer eens verlengt met 2 weken door er een nieuwe verpakking omheen te doen? Wie zal het zeggen. Er is overigens wel een soort zalm die ik wel lekker vind, de gerookte zalm. Onderstaand recept is bijzonder omdat het vettige smaken heeft, een frisse byte en een klein zuurtje.

Benodigdheden voor 4 personen

350 gram gerookte zalm
1 theelepel framboosazijn
1 theelepel sojasaus
1 eetlepel zure room
Verse dille
Komkommer
Peper en zout
2 sneetjes wit brood
boter

Verder een scherp mes en een ring om de tartaar in op te maken (diameter van ongeveer 6 a 7 cm) en een kleine koekenpan.

Stap 1
Snijd de zalm in hele dunne blokjes. Eerst in de lengte dunne slierten snijden, daarna deze weer in hele dunne plakjes snijden zodat je hele kleine blokjes overhoudt. Het hoeft niet perfect, het mag er rommelig uit zien. Snijd de komkommer in de lengte door en haal de pitjes eruit om er vervolgens kleine blokjes van te snijden. Hak de verse dille grof en zet apart. Bewaar nog een takje dille voor de garnering.

Stap 2
Neem twee sneetjes brood en gebruik de ring om twee rondjes uit een boterham te snijden. Ik heb de ronde broodjes gebakken in wat boter, omdat dit een lekkere vette smaak krijgt die bij het gerecht past. Je kunt de ronde broodjes ook besprenkelen met olijfolie en die in een hete pan krokant maken. Gebruik wat boter en bak de broodjes bruin en krokant in een hete pan. Ongeveer een minuut of 5.

Stap 3
Doe de zalm in een grote kom, voeg de zure room, framboosazijn, sojasaus, de gehakte dille en peper en zout naar smaak toe. Roer alles grondig door, zodat elke stukje zalm bedekt is met alle ingrediënten.

Stap 4
Plaats het ronde sneetje brood op het bord en zet de ring er weer op. Het sneetje brood is even groot als de ring en de ring past er precies omheen. Vul nu de ring met de zalm tot hij vol is en druk alles stevig aan. Wanneer je de ring eraf haalt, zorg dan met een lepel dat de zalm niet mee omhoog komt. Bedek de tartaar met wat komkommer en wat verse dille en strooi er nog een klein beetje zout en peper op.

Voilà, je perfecte tartaar van gerookte zalm is klaar!

Wijn tip
Omdat dit gerecht de vetheid van de gerookte zalm heeft en de vettigheid van de boter in het brood, maar ook een frisse bite met zuurtjes is een Beaujolais Blanc een mooie wijn om er bij te schenken. Ik heb gekozen voor de Beaujolais Blanc van Jean-Paul Brun uit 2013, hier schreef ik al eerder over. Deze is natuurlijk verkrijgbaar bij de echt betere slijter als Les Genereux.

Sinds ik dit recept heb gemaakt eet ik ook de vieze vis, weliswaar van de Albert Heijn.

Bon appétit en laat gerust weten of dit recept ook jou kan bekoren!

Het bericht Tartaar van gerookte zalm verscheen eerst op Vivian van Brussel | PA FOR A DAY.

Hoe word je een Bourgondier en wat moet je er voor in huis halen? Onderstaand receptje geeft je alle “tools” om binnen 10 minuten een echte Bourgondische maaltijd op tafel te zetten en je als God in Frankrijk te voelen.

Je kent ze wel, die broeierige zomers in Nederland en het laatste wat je wilt is dan aan het einde van zo’n slopende dag in een hete keuken de standaard laffe Nederlandse maaltijd te bereiden. Onze Zuiderburen weten er wel raad mee, want zij hebben natuurlijk wel een echte eetcultuur. Hulde voor onze zuiderburen!

Ingrediënten voor 2 personen:

150 gram biefstuk (goede kwaliteit)
1/2 stengel witte selderij
Parmezaanse kaas
Rucola (handje vol)
1 baguette
Extra vierge olijfolie
Peper uit de molen
Zout

Je kunt een mini baguette nemen, maar een stuk stokbrood wat je nog over hebt van de lunch kun je ook goed gebruiken. Is het stokbrood een beetje laf en slap, dan kun je hem “pimpen” in de over op 180 graden voor een minuut of 8.

Snijd de biefstuk in hele dunne plakken (Juliene) van een paar millimeter dik. Zorg dat je een goed scherp mes hebt want met een bot mes is het echt geen doen. Als de hele biefstuk in deze dunne plakken is versneden ga je door naar de volgende stap van het snijden. De dunne plakken biefstuk snijd je nu in de lengte in dunne repen, ook weer een paar millimeter dik. Als laatste snijd je deze reepjes tot hele kleine blokjes. Voila! Je tartar is klaar!

Snijd de witte selderij in dunne plakjes (juliene) en hak de rucola grof met een mes. De Parmezaanse kaas verwerk je tot wat mooie snippers en je voorbereidingen zijn klaar.

Beleg de baguette met een beetje rucola en leg daarover de tartar, 75 gram voor een halve baguette. Leg bovenop de tartar een beetje rucola, de witte selderij en wat snippers Parmezaanse kaas. Voeg als laatste een flinke snuf zout, peper uit de molen en wat extra vierge olijfolie toe. Ik gebruik de olijfolie van Sacla Italie: Olio extra vierge d’olivia & peperoncino, deze is lekker pittig van smaak.

Voila, je baguette d’Anvers is klaar. Serveer met een koude witte wijn of een zware rosé.

Gefeliciteerd! Je bent nu een echte Bourgondier. bon appètite!

Het bericht Bourgondiër worden voor dummies verscheen eerst op Vivian van Brussel | PA FOR A DAY.

Betekenis van het woord wijn: alcoholische drank van gegist druivensap.

Je hebt wijn en wijn. Wijn die je meestal op de bonuskaart haalt en wijn waarvoor je iets of iemand op de blote knieën kan danken. Op deze eerste categorie kom ik later nog wel eens terug, nu ga ik het hebben over, zoals in 1199 werd benoemd door koning Jan zonder land, “Adellijke vloeistof”.

De Bordeaux

Vorig jaar waren we weer eens in Frankrijk, in de Limousin, net boven de Dordogne. Daar dus! Waar het vlees nog lekker is, de restaurants gastvrij zijn en die gekke Fransen nog in het bezit zijn van kennis om een goede maaltijd te bereiden. Maar, niet geheel onbelangrijk, het is maar 2 uur rijden om in de Bordeaux te komen en met de benzineprijs van € 1,48 per liter in Frankrijk, doe je dat tegenwoordig lachend. Een makkelijk keuze dus om eens naar Bordeaux te gaan.

De Bordeaux is natuurlijk geroemd om zijn goddelijke ligging, het schone klimaat en een overvloed aan mensen die daar wijn produceren. In deze regio ligt het kleine plaatsje Saint Émilion, net naast het gehucht Pomerol. Bijzonder aan deze twee dorpjes is dat ze bijzonder mooie maar ó zo dure wijnen produceren die door kenners geroemd worden om hun kwaliteiten, mooie pallet en authentieke manier van produceren, je proeft het er echt aan af.

Terug in de tijd

Wij waren er in oktober 2013, samen met Ralph, onze labrador Merel en Berner Sennen Suus. Het is een heikele tocht om met 2 honden in een eeuwenoud stadje rond te dwalen, wijn te proeven in winkels waar wijn staat voor € 10.000,- per fles en te lunchen. Je moet het de Fransen toch nageven, ze zijn gek van honden en mogen echt overal naar binnen. Hulde voor de gekke Fransen.

Sinds de 3e eeuw wordt hier al wijn gemaakt, sinds de Romeinen de boel kwamen opleuken met hun regels, etiquette en normen en waarden die wij tegenwoordig nog steeds nastreven met z’n allen. De consul en dichter Ausonius kwam er 310 wonen, bouwde er zijn huis op de plaats waar nu chateau Ausone zijn wijngaarden heeft.

Wat eeuwen later (8e eeuw) kwam er de kluizenaar Émilion en daar is het stadje Saint Émilion opeens op de kaart.

In 1199 kregen de burgers van Saint Émilion van koning Jan zonder land het onvervreemdbare recht op zelfbeschikking (Jurade). Met betrekking tot de wijn wil dit zeggen dat de mensen zelf mochten controleren of de wijn van een “Goddelijk niveau” was. Wijnen die deze stempel niet kregen, moesten vernietigd worden. Tegenwoordig staan deze dus op de bonuskaart van de Albert Heijn.

Om het verhaal wat duiding te geven: sinds de vroege jaartelling wordt hier wijn geproduceerd die van extreem hoge kwaliteit is en dit proef je dan ook écht. Dit is geen wijn voor watjes die in de zomer op de camping aan de rosé zitten of de wijn van de Gall & Gall van uitstekende kwaliteit vinden. Neen! Deze wijn is echt van zeer hoge kwaliteit en heeft zo zijn prijs.

Kenmerken

De druiven die gebruikt worden bij Saint Émilion zijn de Merlot en de Cabernet Franc.

Op twee terroirs worden deze Goddelijke wijnen verbouwd.

1)Kalk plateau’s: op kalk en klei word bijvoorbeeld de Ausone verbouwd.
2)Kiezel houdende heuvels met een lemen ondergrond, Chateau Cheval Blanc

Beide hebben een zeer kenmerkende smaak, geur en afdronk en zijn de Premiers Grands Crus Classés van deze tijd.

Een simpele Saint Émilion aanschaffen kan al vanaf € 5,- en geloof mij, daar proef je echt gelijk aan dat het zo goedkoop is. Een goede Saint Émilion aanschaffen daarentegen, kan een dure hobby zijn. En geloof mij, alleen het overdenken van welk chateau te kiezen die bij je portemonnee past, kan de gehele micro-economie tot stilstand brengen.

Er zijn 5 reguliere Saint Émilions die in prijs hard kunnen verschillen:

1) Saint Émilion
2) Saint Émilion Grand Cru
3) Saint Émilion Grand Cru Classé
4) Saint Émilion Premier Grand Cru Classé
5) Saint Émilion Premier Grand Cru Classé A

Elke 10 jaar wordt volgens de Appellation d’Origine controlée een nieuwe lijst opgesteld met de beste in de 5 klassen. Absolute toppers zijn Chateau Ausone en Chateau Cheval Blanc.

Tip van een Bourgondiër

Een Saint Émilion is een echte eet-wijn en niet een wijntje dat je even in de zon in de achtertuin weg slobbert. Deze wijn past het beste bij een mooi stuk vlees, liefst iets van de koe (veau) die mooi rood van binnen is. Laatst had ik zelf een fles bij een zelfgemaakte steak tartáre preparé américain, dit paste uitstekend.Een echte goede fles Saint Émilion Premier Grand Cru Classé koop je vanaf de € 70,- per fles en in een restaurant is de prijs voor een goede fles vanaf de € 120,-Je kunt kiezen voor een fles van een lage prijscategorie, maar dan proef je het verschil direct. Het beste kun je naar een Les Généreux wijnkoperij gaan, daar is de kwaliteit altijd erg goed en ook nog waar voor je geld. Koop je bij de Albert Heijn een fles Saint Émilion, dan is het een goede wijn, maar je mag zeker geen topkwaliteit verwachten.

Laatste tip: Slurp de wijn in overvloed, dit geeft meer smaak. Ruik ook veel aan de wijn, dit in combinatie met slurpen geeft een duidelijk pallet van deze Goddelijke vloeistof.

Santé, op de goden!

Het bericht Saint Émilion, het hele verhaal in een nutshell verscheen eerst op Vivian van Brussel | PA FOR A DAY.