“Make up your mind!” of “Focus hebben is belangrijk, niet zo zwabberen!” zijn opmerkingen die ik vaak gehoord heb en die echte dooddoeners zijn. Natuurlijk denk ik er wel over na wat ik nu precies wil zijn, ben ik die Personal Assistant die social savy is of ben ik die Social Media Manager of Online Marketeer die toevallig ook goed is in haar werk als Personal Assistant? Natuurlijk ben ik een sociaal dier en onlangs nog het “het knuffeldier van de straat” werd genoemd. 

In mijn werkzame carrière ben ik voornamelijk bezig geweest in sociale functies binnen commerciële organisaties. Denk dan aan Account Management of als Personal Assistant. Mijn werk als Social Media Manager verklaart natuurlijk ook het een en ander, het sociaal zijn! Mijn eerste dagen als kok bij Brasserie Springer waren vooral leuk en erg interessant. Nieuwe dingen proberen, ervaren en leren is toch wel op mijn lijf geschreven, want ik ben van nature iemand die altijd alles wil weten. Werken aan mooie gerechten, opmaken van de borden en alle ingrediënten zo voorbereiden dat er op het moment suprême geen extra werk meer aanzit is gewoonweg een leuke ervaring.

Maar daar komt het sociale dier weer om de hoek kijken, want werken in de keuken is…. hoe zal ik het zeggen? “Werken in de keuken!” Wat ik bedoel is dat je daar met een klein team de blaren op de voeten en handen moet werken om iets moois neer te zetten, maar het contact met de klanten dat zit er domweg niet in. Natuurlijk loopt chefkok Per zijn ronde door het restaurant na een avond hard buffelen, maar als kokkie doe je dat niet. Klaar is klaar, inpakken en wegwezen. En dat is dus precies wat ik mis in de keuken, het contact met de klanten en dus is het weer tijd voor verandering!

De ogen van Margaux keken me vol verwachting aan, zoals Suus de chefkok aankijkt als ze weer een mals stuk vlees van hem wil hebben.

Margot Boerefijn AKA Margaux (naar die wijn uit de Bordeaux) stond als een blij kind te springen en in haar handen te klappen “jeuj!”riep ze hard toen ik vertelde dat ik het contact met de gasten zo mis wanneer ik in de keuken aan het werk ben. “natuurlijk is het leuk met zo’n hecht team, er wordt veel gelachen en hard gewerkt en het is echt super chill om dit te doen” zei ik vol enthousiasme. De ogen van Margaux keken me vol verwachting aan, zoals Suus de chefkok aankijkt als ze weer een mals stuk vlees van hem wil hebben (Suus = huishond van Springer), ik was er even stil van voor ik verder ging “Maar ik ben een sociaal dier en ik mis het contact met de klanten. De klanten het naar het zin maken, ze verwennen met lekker eten, een wijntje bijschenken, een grap en een grol en soms een leuk gesprek.” Margaux was stellig, want dat is ze namelijk altijd, en maakte in een split-second de keuze “Gaaf! Dan kun je aan het werk als gastvrouw, wijn inschenken en de mensen het naar het zin maken. Als er één iemand is die dat kan, dan ben jij het wel!” gaf ze me nog net even mee toen ze alweer uit het zichtveld was verdwenen.

Zwemmen maar

En dan is je eerste avond in de bediening aangebroken, als 44 jarige heb je opeens twijfel aan alles wat je doet of zelfs maar denkt. De meest simpele dingen lijken opeens hoge bergen, té moeilijk om te doen en laten je hersens weer kraken zoals je deed op de crèche. Had ik ooit eens nagedacht over het vasthouden van meerdere borden? Nee natuurlijk niet! En al zeker niet wanneer die borden 160 graden Celsius zijn! Met een dienblad lopen deed ik thuis al liever niet, laat staan dat ik dat ga doen terwijl er zo’n 70 toeschouwers in een restaurant zitten en zitten te wachten op wat sensatie. Een biertje tappen, hoe moeilijk kan dat zijn? ik kan je verzekeren dat wanneer je de vraag krijgt van een tafel, er direct angstzweet uit elke porie komt die je stuk voor stuk laten weten dat je die mensen aan de tafel water voor moet gaan zetten. “Get a grip on yourself!” mompelde ik nog tegen mijzelf toen ik met het schaamrood op de kaken ging vragen wat de meest slimme manier was om een biertje te tappen. “Een écht natuurtalent!” riep Margaux naar me toen mijn eerste biertje gewoonweg perfect van de tap kwam. Met verwondering staarde ik naar het glas Jupiler terwijl ik een knuffel van Margaux kreeg. “hup hup! De volgende, doorgaan nu” kwam streng uit de mond van Margaux. Toch is het een lieve schat hoor, die Margaux, ze houdt wel van aanpakken en niet zeiken. Gewoon doen wat je moet doen en dan komt het vanzelf wel goed. Margaux is niet, zoals bijvoorbeeld de PVDA, van eerst wat uurtjes thee drinken, praten, veel knuffelen en pedagogische gesprekken, nee ze gooit je in het diepe maar kijkt wel toe hoe je het doet.

Ingewerkt

De eerste avond verliep eigenlijk goed, leuke gasten waarmee leuke gesprekken werden gevoerd. Rond hobbelen met een dienblad, vol, ging ook wel prima. Bier tappen, opnemen van de gerechten, wijnarrangementen bijhouden en zelfs de uitleg erbij geven ging eigenlijk wel goed naar mijn idee. Niet dat ik barst van het zelfvertrouwen, want ga maar na, ik heb pas een avond in de bediening gewerkt en ik dacht dus dat het wel goed ging. “Morgenavond draai je alleen als gastvrouw. Brennan en Bas zijn er, dus jullie redden het samen wel. Trouwens, het wordt niet zo druk” brabbelde Margaux me nog na terwijl ik mijn jas wilde aantrekken aan het einde van de avond. “wa..wat?” stamelde ik nog wat na (Ik vond dat zelf wel een erg professionele opmerking) “Je bent een natuurtalent! Het gaat best goed morgenavond” moest mijn gevoel van ongemak een beetje wegnemen. En zo was het dus dat ik de tweede avond alleen aan het werk was met Brennan en Bas waarbij er maar één (leeg) glas was gesneuveld en geen schokkende zaken hadden plaatsgevonden. “Dit zou best wel eens wat voor mij kunnen zijn, werken in de bediening” bedacht ik me aan het einde van de avond.

Nu ben ik 6 avonden verder, heb op 2e kerstdag ook gewoon meegedraaid in de bediening en heb zelfs de pas leren lopen. Voor de leken onder ons, dit is waar de borden worden geplaatst wanneer ze opgemaakt zijn en door de bediening naar de gasten gebracht kunnen worden. Iemand had wel mogen vertellen dat de “Pas” ook heet is, net als de borden.

Mede mogelijk gemaakt door Trudy Boerefijn en Edwin ;-)

Sociale kant van een restaurant

Zo ben ik er dus alweer achtergekomen dat ik een sociaal dier ben, en dat ik een baan moet zoeken waarbij ik mijn sociale eigenschappen kan toepassen. Of ik nu werk in de keuken bij Per, met Margaux in de bediening of Boven Springer als kok of bediening rondloop, het contact met de gasten is het allerbelangrijkste voor mij. De tegenhanger is natuurlijk dat er spontaan personeel moet werken in een restaurant die weten hoe etiquette werkt en hoe je met mensen omgaat. Wanneer de bediening weet hoe je dat het beste moet doen, dan komen de gasten natuurlijk wel terug, want de warme kant van het restaurant is een samenspel tussen de heerlijke gerechten die uit de keuken komen en de gastvrijheid van de bediening die er voor zorgen dat je welkom en op je gemak bent in een restaurant.

Moet ik focus hebben? Mag ik niet zwabberen? Of moet ik doen waar ik het beste in ben? Mag ik die Personal Assistant zijn die social media en Online Marketing goed kan uitvoeren. Of ben ik die Online Marketeer die zo sociaal is dat ze zelfs personal Assistant kan zijn. Hoe het ook zij, ik ben een sociaal dier en het knuffeldier van de straat, en ik ben er trots op!

Voor allen een goed, gezond, sociaal en culinair 2016!

Del.icio.us

Facebook

TweetThis

Digg

StumbleUpon

Het bericht De echte warme kant van Brasserie Springer verscheen eerst op Vivian van Brussel | PA FOR A DAY.

Wanneer je thuis, als hobbykok, voor je gasten gaat koken, dan loopt het zweet je soms op de rug wanneer je bezig bent in de keuken. De oven staat te loeien, de pannen zijn heet en je bent aan het goochelen om alles op één bepaald moment op de borden te zetten en op te dienen. Het is dan even doorpoten, schakelen, checken en dubbel-checken en dat terwijl je al even bezig was om alles voor te bereiden. Ik ben al geen grote eter, maar wanneer ik een paar uurtjes in de keuken aan de gang ben geweest, dan is mijn eetlust wel tot een dieptepunt gedaald en na een paar wijntjes kun je mij letterlijk wegdragen.

Ik heb nu 4 dagen Per Boerefijn en Jelmert Mourik geholpen in de keuken van Brasserie Springer in Schoonhoven. Een van de eerste termen die ik hoorde tijdens de rondleiding door Per was “de warme kant” en de “koude kant” en je maakt razendsnel de conclusie dat aan de warme kant het warme eten wordt voorbereid en aan de koude kant de koude voorgerechten. ‘Check’ dacht ik nog en vond dat erg logisch. Maar als hobbykok kun je jezelf een hele pientere tante vinden, maar je komt er al vrij snel achter dat je met je 44 jaar opeens weer 16 jaar voelt doordat je totaal geen besef hebt hoe gerechten in een écht restaurant bereid worden. Mijn reis begint aan de koude kant en eindigt met een beslagen bril aan de warme kant

Koud

In mijn vorige blog, Mise en place op de bucketlist, kon je al lezen dat ik op een zaterdagavond Per mocht helpen aan de warme kant van de keuken. Elke dag zijn de helden van de keuken bezig om werkelijk alles voor te bereiden en, op het moment suprême, worden deze zorgvuldig bereidde ingrediënten tot een mooi gerecht omgevormd. Waar je de hele dag bezig bent met koude ingrediënten, snijden, spoelen, schoonmaken en dat soort ongein, ben je aan het einde van een dag tot op het bot toe koud. En wanneer er warme ingrediënten zijn bereid, dan moet het tenslotte weer afkoelen en mag je alsnog de koelcel in om daar nog kouder te worden, want alle ingrediënten moeten goed gekoeld blijven. Uiteindelijk, wanneer het avondeten in de maagjes van alle medewerkers van de keuken zit, wordt de keuken opgestart en worden alle bakken van de koelwerkbank gevuld met alle ingrediënten die zo mooi koel bewaard zijn in de koelcel. Zo’n koelwerkbank is overigens een echt drama kan ik je verzekeren, want je bent al koud en alle ingrediënten inclusief het werkblad zelf is ijskoud. Het is een soort werktafel, maar dan zo koud als een koelkast. Eronder zitten lades, met daarin ingrediënten als vlees en dat soort zaken. Onder een deksel op de werkbank, zitten allemaal bakken, die overigens ook gekoeld zijn, met daarin alle ingrediënten voor bij de hoofdgerechten. Denk dan de zuurkool, aardappelpuree, gestoofde peertjes, appel partjes, puree van champignons, gele biet, spruitjes, worteltjes en nog meer lekkernijen. Dit was mijn werkplek voor de avond, en het beloofde een warme avond te gaan worden!

De warme kant

Nog tot op het bot toe koud, klappertandend en mijn bril schoof, bij elke trilling van mijn lijf, naar het puntje van mijn neus, ik was er totaal niet klaar voor. Per legde mij uit hoe de borden opgemaakt moesten worden, en rammelde binnen een paar minuten 9 verschillende mooi opgemaakte borden in elkaar. Tot mijn stomme verbazing waren de borden koud en de ingrediënten waren, net als ik, behoorlijk koud. ‘De truc is dus, zodra ik het seintje geef, jij de borden in de Bentley stopt’ begon Per met een quasi nonchalante houding gevolgd door een knipoog. Met een half leven in de keuken, kan ik die houding wel begrijpen bedacht ik me en het enige wat ik nog op kon brengen naar Per was ‘Voor hoe lang?’ Het antwoord was er ook een die mij weer niet verraste ‘Tot ik zeg dat ze er uit mogen, een minuutje of 4 dus!’ De bonnen rammelde uit de printer en iedereen besefte dat de eerste gasten hun bestellingen hadden gedaan, we konden aan het werk!

nadat alle dampen vanuit de oven verdwenen waren en mijn beslagen bril weer wat zicht gaf, bleek dat de borden perfect waren verwarmd.

En dus kwam ik er achter dat “mise en place” eigenlijk heel logisch is, anders is het met 62 couverts op een avond niet te doen. Elke bon gaf voor- en hoofdgerechten en ik was allang blij dat ik maar één taak had, de borden opmaken voor het hoofdgerecht. En eigenlijk is het heel simpel, vanuit de koelwerkbank plaats je elke koud ingrediënt op een koud bord. Wat bolletjes aardappelpuree, spruitjes, worteltjes, gele biet enzovoorts, precies zoals Per had voor gedaan. En als afsluiting een heerlijke gestoofde peer op een toefje aardappelpuree. Ik was zo slim om foto’s te maken van de opgemaakte borden die Per had gemaakt, anders was het echt een chaos geworden. Zodra de bon uit de printer kwam, begon Per met het bakken van het vlees, heel kort, zodat daarna het vlees kon rusten en alle vezels weer tot rust zouden komen en de sappen zich weer zouden verdelen door het vlees. Aan de koude kant stond een andere kok de voorgerechten te maken en zodra die waren genuttigd door de gasten, werd het hoofdgerecht uitgeroepen, Per en ik stonden er klaar voor! Zodra Per het seintje gaf, gingen de opgemaakte, koude borden, de speciale Bentley-oven in waarbij veel vocht door de oven gejaagd wordt zodat de ingrediënten niet uitdrogen. Op dat moment werd het vlees in de oven gedaan en na uitvoerig checken door Per, kwam er uiteindelijk een seintje dat de borden er uit mochten. nadat alle dampen vanuit de oven verdwenen waren en mijn beslagen bril weer wat zicht gaf, bleek dat de borden perfect waren verwarmd op zo’n 160 graden en je snapt dat er 6 blaren voor nodig zijn om te beseffen dat je theedoeken moet gebruiken om de borden uit de oven te halen. Het vlees kwam daarna uit de oven en de gerechten werden door ons samen afgemaakt tot een mooie compositie. Na de ram op de bel, werden de borden uiteindelijk weggebracht naar de gasten die door het bedienend personeel in de watten werden gelegd en verzorgd werden. 62 couverts later was ik er kapot van, maar ik was tevreden ‘Weer wat geleerd! Life is good’ bedacht ik me terwijl ik een slokje wijn nam.

Als je er over nadenkt

Hoe mooi is het, dat wanneer je ergens over nadenkt, dat je tot de conclusie kan komen dat er over nagedacht is. Wat een mooi systeem, het mise en place, het koud opmaken, de bonnen, de kennis van alle medewerkers, de chefs, het is gewoon een geoliede machine waar iemand ooit goed over heeft nagedacht. Ik kan me voorstellen dat alle kok’s in Nederland, of waar dan ook, trots mogen zijn over hun rol in dit systeem en wanneer er weer een paar tevreden gasten naar huis keren, je beseft dat je het daar allemaal voor doet. Ik was er ook trots op, maar mistte wel één ding aan de werkzaamheden van deze avond, het contact met de klanten. En wie me kent, weet dat ik een sociaal dier ben en altijd wel een klik heb met de meeste mensen. In de keuken werk je met collega’s en zie je bijna, op een enkele uitzondering na, geen gasten en heb je geen tijd voor een praatje. Na dit avontuur in de keuken heb ik ondertussen al een aantal avonden meegeholpen in de bediening, als gastvrouw, en ik moet bekennen dat dit mij ook erg goed ligt. Het contact met klanten, wijn inschenken en wat uitleg geven daarover, de gasten verzorgen, verwennen en praten met de gasten die genieten van het heerlijke of romantische avondje. Ik moet er over nadenken, wat is de warme kant van een restaurant?

Brasserie Springer

Wil je meer weten als amateur kok of als foodie? Volgende week schrijf ik een nieuwe blog over mijn eerste ervaring in de bediening. Wil je meer weten over Brasserie Springer, dan kun je ze volgen op Facebook, Twitter of bekijk hier hun site en hopelijk treffen we elkaar daar snel!

Del.icio.us

Facebook

TweetThis

Digg

StumbleUpon

Het bericht De warme kant verscheen eerst op Vivian van Brussel | PA FOR A DAY.